伦教糕—备受鲁迅喜爱的岭南甜品

  • 2024-06-26 10:53
简介主料:籼米粉(干、细)1500克辅料:西谷米150克,调料:白砂糖150克,白砂糖1/2斤酵母粉1勺 。制作方法: 1、磨粉:先将米淘净放在缸中,用冷水浸没,换水几次,约一昼夜..

 主料:籼米粉(干、细)1500克辅料:西谷米150克,调料:白砂糖150克,白砂糖1/2斤酵母粉1勺 。

制作方法:

1、磨粉:先将米淘净放在缸中,用冷水浸没,换水几次,约一昼夜浸透,再倒出漂清,伦教糕的制作连水磨成细粉,越细越好。磨好后装入布袋内,压去水分,取湿粉待用。

2、和粉:先将湿粉放在缸中,另将砂糖与水一起烧沸使成糖浆,趁热进行和粉。其法先取少许糖浆将粉和匀,其余糖浆继续分二次倒入粉浆中,搅成豆浆状。用热糖浆和粉,使米粉先呈半熟状态,然后再进行发酵,这对糕的透明度能起重要作用。

3、发酵:酵母大多数是用酵面,采用鲜酵母也可以。用酵母的方法是,在早晨制糕时,留下少许发好的生面浆,静置待发到晚上使用,一般用量是三十分之一。但须参酌气温和发酵时间,酌量增减。气温高用量减少,气温低则需增加。此外,在工场生产操作上,大都是同时加入酵面,但须将面浆缸编成号码,所加入的酵面,逐缸减少,这样在蒸糕时,当第一缸蒸好,第二缸的发酵程度恰好适中,依此类推下去。在加酵母面之前,须待面浆退去大部分温度(30℃以下),但未完全冷却尚有微温时,加入酵面。过热会把酵母烫死,过冷则发酵时间过慢。发酵程度是否适中,一般多凭经验,当粉浆表面满布泡沫,拨动如冷水泛泡状,这时可以蒸糕。也可将生粉浆挑少许到口里尝一下,如过酸,可用碱液少许掺进去中和一下。这一操作工序,掌握上非常重要,如发酵不足制品孔隙就少,透明度也差。

4、蒸糕:先在蒸锅内放些水,另将蒸笼布用水浸湿,摊在笼格中,再放入锅中,锅中的水面与笼格约距3厘米左右,然后将水烧沸。由于粉浆较稀薄,一下倒入笼中就会通过布眼漏掉。因此事前用少许湿米粉(最好用淀粉)与水和成浆,浇匀在笼布上,先蒸1分钟,使布眼粘结,然后再将粉浆倒入(分量为1.95公斤),倒入时压力过重也会流入笼格内以减轻压力。这时在上面撒点桂花可以盖好蒸制,约20分钟可熟。蒸时水温要保持沸点程度,水如过沸,会将笼格溅没,变成水煮糕。出笼后进行冷却,用刀划成三角形小块,就可销售。保藏要放在通风处,避免日晒和接近温湿空气。

品质要求:

颜色:糕质明亮、呈乳白色有透明感。   

伦教糕块形:一般为三角形,切边无碎屑,外表饱满,平滑不缩。   

组织状态:成软滑有弹性的“海绵体”状,牙嚼微带韧性,内部多孔呈晶花形状。滋味:香甜润滑,无酸味,不腻口。   

含水量:在42~48%之间。

评论问答

    全部评论
Top