素食新概念水磨工艺好味道

  • 2024-09-18 05:00
简介 五谷道场运用独特的水磨工艺,最大限度保持了面条的原粮风味。而水磨和干磨的区别在于水磨的比较细腻,用手指捏一下就可以试出不同。非油炸方便面碰到的最大难题就是口味欠..

五谷道场运用独特的水磨工艺,最大限度保持了面条的原粮风味。而水磨和干磨的区别在于水磨的比较细腻,用手指捏一下就可以试出不同。

  

  非油炸方便面碰到的最大难题就是口味欠佳,而热风干燥技术通过在实践中的逐步改进,让泡熟的五谷道场的口感如同烧出来的一般。

  

  水磨:嘉绒祖辈高超的工艺之作

  

  都说藏族文化博大精深。嘉绒藏族作为藏族的一个支系,也有着它自己独特的民族文化,这文化不仅独具一秀,而且能代表一个民族的特殊文化。富有智慧、勤劳的嘉绒祖辈们用他们技术革新的创造力,靠自然创造了许多至今都令人惊叹的民族工艺。他们靠自然创造了能适应那里环境的石文化,其中石碉是最为突出的一种石文化。这独特的建筑,早已引起了诸多专家、学者的注意,特别是高碉建筑,充分体现了嘉绒藏族的聪明才智。嘉绒藏区的水磨也是石文化的一种,同样是嘉绒祖辈们的一个智慧结晶。

  

  在藏民生活中,面粉、糌粑、玉米、荞面、豆面和畜牧饲料等是不可缺少的常食。要食用这些食物,得需要有个能把粮食磨成面的东西。为此,聪明智慧的嘉绒祖辈们发明了石木器具的生产生活用具———水磨。水磨具有发明和创造性的独到之处,石板水磨法,这是一种较先进的生产用器。

  

  水磨的房屋建造一般都是2层,下层为水泵,是地下挖空式,水泵直径为0.5米,高2米左右的松木圆锥形制成,在底段用凿斜形打空几排0.33米左右长的飞翼深头,安上飞翼,底部中央安上生铁化轴承,将轴承安放在地面的凹触上竖起,顶头是由钢板打成0.33米多长手电筒大的转轴。

  

  磨盘不是所有的石头都可以制成的,它一般要直径为0.67米,厚度为0.2米左右的两块大石盘叠在一起。上磨盘中央刻制碗口大凸出0.06米左右高的磨食嘴,工艺要特别精致,两磨盆中间打空,将下磨盆固定安装在木板制成,盖在水泵顶上的正方形面筐中央。把转轴穿入底盆中空插入上磨盆的轴承接触上,带动上磨转动。用牛皮制造一个上口大下口小的圆锥形漏斗,把漏斗四面牵上麻绳,牢固地拴在房梁上。漏斗颈部安上0.33米长由青冈木构成的横式渗食槽,槽嘴对准磨盆口,右侧栓上0.33米长的青冈木棒顺磨盆转动时滑打在磨盆角上带震动漏斗,将斗内的食物渐渐适度往磨盆口渗进。一般漏斗内可容一百斤左右粮食,所以操作时可自行其是,慢慢等斗内的粮渗完。

  

  修建磨房要选择地面有斜度的方向,磨房外较近的地方要修筑一条引水墙,然后把松圆木半圆式凿空成水管。倾斜式将木水管安装在引水墙嘴边,用石板或石条牢固夹稳,木水管的另一头要接近水泵的右翼方向,让水管里的流水冲在水泵飞翼上,起飞水冲击力度作用。

  

  一付石磨可用几十年。现今社会发展快,有用电源条件的电磨,但大部分的嘉绒藏寨里还是用水磨,因为水磨在石磨辗磨时发热、起消毒作用,推出来的各种面,吃起来味酥、香脆、可口、胃酸消化良好。特别是农民们靠自己的自然条件力所能及,消费低、质量好。到目前为止,水磨也称得上是比较先进的生产用具。

  

  热风干燥:方便面制造的工艺改进

  

  热风干燥方便面,是方便面的一个重要品种,是回避方便面油炸的一种工艺改进,五谷道场的生产就是采用了这种生产技术。用热风对蒸煮后的面块进行脱水干燥,其温度在90℃以下,干燥时间长为35-45分钟,面条的结构细密,但复水性较差。

  

  热风干燥方便面所用面粉中的湿面筋含量低于油炸方便面所用面粉,一般为27%-31%,面块的复水时间较长,容易出现浑汤,在生产工艺上要求面袋不宜过厚,面条直径不宜过大。由于面条已经经过100摄氏度左右的蒸煮,绝大部分淀粉已经糊化,蛋白质所组成的面筋以变性凝固,因此可以用较高的温度和较短的时间进行热风烘干。

  

  热风烘干是将定量切割的波纹面块放进干燥剂输送链的模盒中,在连续式热风干燥机的隧道中自上而下通过多层输送带,往复循环,进行干燥。面块的干燥时间应根据面块的大小和不同薄厚而定,一般干燥温度为70-90摄氏度,干燥时间为35-45分钟。若干燥时间不够,面块含水量高,容易发生霉变,不利保存。干燥时间过长,面块脱水过多,容易发黄、脆断和龟裂,增加断头量和成本,且耗能大。干燥后面块含水量控制在12.5%左右。

  

  影响干燥效果的因素

  

  温度的影响干燥介质温度高,干燥速度快,反之则干燥速度慢。一般要求热风温度为70摄氏度-80摄氏度,如在蒸熟的面块进行入干燥机时,先用200摄氏度的高温热风吹10-20秒,面条就会膨化而产生许多微孔,其复水性能与油炸方便面差不多。但膨化后的面条黏性和韧性降低,口感较差。

  

  相对湿度的影响干燥介质的相对湿度低,吸收水分的能力大,干燥速度快;反之则吸收水分的能力差,干燥速度慢。

  

  吹风机静压的影响由于在链式某和干燥机内,从上到下共有9层装满面块的模盒,热风循环也是自上而下反复进行,要使热风穿过9层面块,需要一定的适宜风压。若风压过低,热风不能穿过面层,就影响干燥效果;若风压过高,则要增加动力消耗,也要影响干燥效果。

  

  热风干燥的改进

  

  热风干燥是在常压下,由间接蒸汽加热的空气作为干燥介质进行干燥的,其温度在90摄氏度以下,干燥时间长,面条的结构细密、复水性差,这是热风干燥面条不能与油炸面条竞争的主要因素之一,为了提高热风干燥方便面面块的复水性,可以采取以下5种改进方法:

  

  高温—热风干燥法首先用180摄氏度的热风对面条进行快速脱水,使面条膨化内部产生微孔,再采用普通热风干燥,使含水率降低至10%-12%。

  

  微波—热风干燥法以微波加热作为辅助干燥法干燥面块,可以改善面块复水性,即先以微波进行加热,然后再以热风进行干燥。

  

  冷冻—热风干燥法将定量切断后的面块在低温下冷冻,使面条中的水分结晶,然后在70-90摄氏度温度下干燥至含水10%-12%。由于该工艺采用了冷冻工艺,能改善面块复水性,其基本原理是面条中水分结冰、体积膨胀,使面条内部呈现一定的多孔性。

  

  真空干燥将面块在真空条件下干燥,由于真空条件下面条脱水速度加快,会使面条内部呈现出多孔结构,因而能改善面块复水性。

  

  加入添加剂添加剂的加入,可改善面条复水性,其原因:一是使面块的内部产生微孔,二是增加面条的亲水性。添加膨松剂能使产品内部产生微孔,但对添加剂必须进行选择,即应选择慢速产气的物质,因为快速产气物质会在和面、熟化过程中产气,经过压片、蒸煮后,内部多空会消失,起不到改善复水性的目的。添加表面活性物质,能提高面块与水的作用力,增加面块的亲水能力,从而达到提高复水性的目的。

更新于:26天前

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