腌制类蔬菜真的会致癌吗？

目前食品企业的加工技术水平差异很大，少数技术水平较高的企业用选择过的安全菌种，并严格控制发酵条件，以确保亚硝酸盐含量不超标。还有一些企业能严格按照传统工艺加工蔬菜，腌制、调味和发酵时间超过三周，甚至几个月，也能避免亚硝酸盐超标问题。从现有的检测报告来看，正规企业腌制菜产品中亚硝酸盐超标现象只是少数。

然而，一些小作坊、小摊贩制作的腌菜、酸菜、泡菜和其他产品缺乏严格的质量控制，生产过程混乱，无论是菌种、发酵条件、添加剂使用、贮藏运输等各方面都可能存在风险，质量难以保证。其实，并非所有腌菜都会致癌，只有腌了几天就吃的泡菜和被杂菌污染的腌菜可能会致癌。

根据目前我国腌菜类食品的抽检结果，正规企业腌菜产品存在的主要问题是防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等问题。为了避免腌菜过咸，一些企业减少了盐的添加量，但是这样不利于控制微生物的生长繁殖。于是，企业又会加入防腐剂，这样就容易造成防腐剂超标。为了提高腌菜的风味，一些企业可能会加入糖精。为了使腌菜的色泽更加美观，有些企业可能会漂白或加入色素。与亚硝酸盐相比，防腐剂、糖精、亚硫酸盐、色素等物质的毒性明显较低，但是这些指标超标的腌菜不能算作合格产品。

无论腌菜有多好，毕竟都是含盐较多的食物，其中的天然抗氧化成分也有很大的损失。因此，他们不能与新鲜蔬菜的营养价值相比。然而，腌菜中含有膳食纤维和钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量的B族维生素，这些对人体是有益的，因此腌菜并非一无是处。

专家提示

按照国家标准和传统工艺生产的腌菜安全可靠，不必担心致癌风险。腌葇味道浓郁，作为开胃食品适当吃一点是无妨的，但如果把它作为一餐中的主菜，替代新鲜蔬菜，就不合适了。特别是慢性病患者和少年儿童，需要更多地食用新鲜蔬莱来预防疾病或促进生长发育，不宜多吃腌菜。